La produzione del pecorino in Sardegna costituisce una vera e propria arte i cui segreti sono stati tramandati nel corso dei secoli. Un’arte i cui passaggi fondamentali avvengono ancora oggi a mano e sono affidati a due figure fondamentali: quella del casaro e del salatore.
Le fasi di lavorazione del pecorino
Il latte appena munto dalla pecora e privo di trattamenti (quindi crudo) viene scaldato fino a una temperatura massima di 42°C per favorire la coagulazione. In questa fase gli si aggiunge il caglio e il sale. Da evidenziare che, per preservare il più possibile l’aroma del pecorino, il tempo tra la mungitura e l’inizio della lavorazione deve essere brevissimo.
Quando il coagulo è duro al punto giusto, il casaro procede alla sua rottura fino a formare coaguli di cagliata non più grandi di un chicco di grano. È quindi la volta della cottura della cagliata, a seguito della quale viene divisa in blocchi e inserita in contenitori per lo spurgo del siero.
Le forme si mettono quindi a raffreddare. Quando sono del tutto fredde, le forme vengono marchiate e quindi salate. Sono ora pronte per essere messe nelle celle per la stagionatura, che dura a seconda del tipo di pecorino che si vuole ottenere.
Il pecorino di Casu’e Babbu
Il pecorino di Casu’e Babbu, prodotto secondo tale tecnica dal latte di pecore allevate all’interno del Parco naturale regionale di Tepilora, Sant’Anna e Rio Posada (Riserva della biosfera UNESCO), viene proposto in una doppia versione:
- il pecorino stagionato, che riposa per oltre 6 mesi fino a raggiungere un sapore e un colore intensi;
- il pecorino semi stagionato, con una stagionatura da 2 a 6 mesi e un gusto più delicato.
Casu’e Babbu è un’azienda casearia ovina con sede a Lodé (Nuoro). Per informazioni sulla nostra attività e sui nostri prodotti contatta il 339.4068049 o scrivi a casuebabbu@gmail.com
