Il 60% della Sardegna è ricoperto da pascoli, che con i loro 1,212 milioni di ettari rappresentano oltre un quarto di quelli italiani. Bastano queste cifre a spiegare lo stretto legame che unisce i sardi alla pastorizia.
La storia di Casu’e Babbu
Un legame a cui sfuggire non è facile, proprio come dimostra la storia di Gianni Mele, il fondatore dell’azienda casearia Casu’e Babbu. Dopo un cambio di vita e un lavoro stabile come guardia carceraria ha subito la nostalgia della vita agreste ed è tornato a Lodè (Nuoro), dove erano le sue origini. Qui ha iniziato ad allevare pecore e poi nel 2016 ha dato vita all’azienda casearia con la produzione del formaggio Casu’e Babbu (il formaggio di papà), dalla definizione del figlio Valerio. Si tratta di un pecorino tradizionale di Lodè, inserito nel 2020 nel presidio Slow Food “Pecorino dell’Alta Baronia”.
Alla scoperta del pecorino dell’Alta Baronia
Il pecorino dell’Alta Baronia è un formaggio a latte crudo, trasformato senza l’aggiunta di fermenti selezionati. La pasta è di colore paglierino, leggermente grassa, la cui consistenza diventa più scagliosa con l’avanzare della stagionatura. Si può notare, inoltre, una leggera occhiatura. Il latte con cui viene prodotto questo tipo di pecorino è intero e proviene al massimo da due mungiture. Dopo la lavorazione, le forme di formaggio (cilindriche con un diametro di 25-40 centimetri e un peso tra i 3 e i 10 chili) vengono sottoposte alla stagionatura, il cui periodo minimo è di due mesi. Il periodo per la sua produzione va da dicembre a fine giugno.
Presidio Slow Food e Latte Nobile come garanzia di qualità
Il presidio Slow Food garantisce una lavorazione che parte dalla cura dei propri animali, allevati al pascolo, e prosegue con una trasformazione del latte del tutto naturale che avviene all’interno della propria azienda. Nel caso dell’azienda Casu’e Babbu, inoltre, la qualità del prodotto è assicurata anche dall’utilizzo di Latte Nobile, un marchio promosso dall’ANFoSC (Associazione nazionale formaggi sotto il cielo). Questo marchio raccoglie tutti quei produttori che allevano gli animali in un ambiente integro (nel caso specifico una zona all’interno del Paco naturale regionale di Tepilora, Sant’Anna e Rio Posada riconosciuto Riserva della biosfera UNESCO) e un’alimentazione a base di erba e foraggi con un rapporto di 70/30 e un minimo di 5 erbe diverse.
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