Se è facile comprendere che i formaggi non sono tutti uguali, molto più complesso è districarsi fra le varie definizioni delle loro caratteristiche. Ad esempio, che differenza c’è tra il latte crudo e la pasta cruda? Questi sono dettagli di non poco conto, perché con caratteristiche differenti si avranno formaggi completamente diversi. E in alcuni casi si potranno percepire tutti gli aromi dei pascoli sardi.
Latte crudo, pasta cotta
Il latte per fare i formaggi può essere di due tipi:
- latte pastorizzato: viene riscaldato a 71°C per 15 secondi o a 63°C per almeno 30 minuti per eliminare i batteri nocivi;
- latte crudo: è il latte così come prodotto dalla mucca o pecora.
Per definire i formaggi, però, non si parla solo di latte ma anche di “pasta” cruda o cotta. Questa dipende dal processo di cagliatura a cui viene sottoposto il latte:
- pasta cruda: la cagliata raggiunge una temperatura uguale o inferiore a 42°C;
- pasta cotta: la cagliata viene portata a una temperatura superiore ai 46°C.
Perché preferire formaggi a latte crudo
Ti sei mai chiesto perché quando mangi alcuni formaggi la tua mente va a determinate piante o in modo inconscio sei portato a visualizzare pascoli? Questo è merito del latte crudo, che mantiene tutti i profumi e gli aromi del territorio dove la mucca/pecora è cresciuta. Il latte pastorizzato, invece, tende a dissipare l’ampiezza aromatica del bouquet e a dare a tutto il latte lo stesso gusto standard.
Le tipologie di pascolo sarde
Preferendo formaggi sardi a latte crudo potrai ritrovarvi tutta l’ampiezza aromatica dei pascoli sardi. Essi sono di quattro diversi tipi:
- arborati: sono costituiti da associazioni di diverse piante arboree, in particolare da querce ed olivastro;
- macchia evoluta: è costituita da essenze erbacee (graminacee e leguminose) insieme a mirto, lentisco, erica;
- macchia bassa: cisto, rosmarino e ginestra;
- erbacei: costituiti da specie annuali di graminacee e leguminose (bromo, avena, loglio, trifoglio sotterraneo) insieme a festuca altissima, trifoglio di prato ed erba medica.
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