Natura incontaminata e pascoli con una grande ampiezza aromatica. Perché rovinare tutto questo con una produzione industriale dei formaggi e la pastorizzazione del latte?
Perché preferire il formaggio con il latte crudo
La produzione di formaggi con latte pastorizzato è da un lato (almeno all’apparenza) più salutare perché si uccidono tutto i batteri (anche quelli buoni), dall’altra più vantaggiosa per l’industria casearia perché si ha la certezza del prodotto finale.
Il latte crudo, però, assicura un prodotto molto più ricco di gusto. In esso, infatti, permangono tutte le note sensoriali date dalle erbe di cui si sono nutrite le pecore. Inoltre, questa (non) lavorazione del latte assicura che i batteri buoni non siano distrutti dal calore. Il latte crudo è ricco di vitamine (Vitamina A, Vitamina B6, Vitamina D, Vitamina C) e di nutrienti utili per la prevenzione dei radicali liberi e per l’assorbimento di sostanze nutritive come ferro e acido folico.
Produzione di tipo artigianale
Il formaggio viene prodotto con il latte appena munto da pecore sarde al pascolo. La sua lavorazione prevede più fasi, tutte realizzate a mano:
- Coagulazione: il latte viene scaldato fino alla temperatura massima di 42°C e vi vengono aggiunti sale e caglio. Il processo dura fino a quando il coagulo raggiunge una certa durezza. Qui viene spaccato fino a formare piccoli chicchi.
- Cottura della cagliata e spurgo del siero: la cagliata viene cotta, divisa in blocchi e messa in contenitori forati per lo spurgo del siero.
- Marchiatura e salatura: quando le forme di formaggio sono fredde vengono marchiate e quindi salate.
- Stagionatura: è il momento della stagionatura in apposite celle frigorifere, che va dai 2 ai 6 mesi (formaggio semi-stagionato) a oltre 6 mesi (formaggio stagionato).
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