Pecorino Tradizionale di Lodè: l’identikit del buon formaggio sardo

Se dovessimo inquadrare in un formaggio la storia e la tradizione casearia della Sardegna, sicuramente sceglieremmo il pecorino tradizionale di Lodè.

E siamo sicuri che, se sei giunto fino a qui, anche tu sei un appassionato di questo gustosissimo prodotto della nostra Sardegna. Ma cosa lo rende così speciale e riconoscibile rispetto agli altri? Risolviamo subito i tuoi dubbi: eccoti un breve identikit del buon formaggio sardo!

Pecorino, sinonimo di qualità e Sardegna nel mondo

Il Pecorino viene prodotto da millenni nella nostra Isola usando il latte di pecora, a crudo o pastorizzato.

La Denominazione DOP è arrivata solo nel 1991, poi confermata a livello Europeo quattro anni dopo con il Regolamento (Ce) n. 1263/96 del 1.07.1996. Con questa certificazione, il Pecorino Sardo DOP si conferma il formaggio più rappresentativo della tradizione sarda.

La sua qualità è garantita dal Consorzio di Tutela, costituito da aziende produttrici diffuse in tutta l’isola, che solo nel 2002 è stato riconosciuto ufficialmente come unico rappresentate del Pecorino Sardo DOP oltre che il vigilante di eventuali abusi e contraffazioni.

Il Consorzio così svolge un ruolo centrale nella tutela e nell’unicità del Pecorino Sardo DOP esistente. Ma come nasce questo grande formaggio? Vediamo le diverse fasi di produzione.

La produzione del Pecorino Sardo: come avviene

Le fasi che danno vita al Pecorino Sardo devono essere seguite con meticolosità: solo così si crea la magia straordinaria, ovvero la nascita di un formaggio gustosissimo, col sapore di Sardegna.

Naturalmente tutto inizia dal pascolo: ebbene sì, un terreno incontaminato è fondamentale per la salute degli ovini che produrranno il latte, che eve necessariamente provenire dalla zona di origine, e conferisce al formaggio un sapore unico e caratteristico.

Anche noi, nella produzione del nostro pecorino tradizionale di Lodè Casu ‘e Babbu, seguiamo alcune pratiche diffuse per la produzione del pecorino: ci affidiamo unicamente ai pascoli di proprietà situati al centro della Sardegna, nel comune di Lodè (NU) all’interno del Parco Naturale Regionale Tepilora. I nostri ovini pascolano sereni nei campi misti di trifogli, veccia, loiessa, ricchi di fibre ed elementi nutritivi che fanno crescere i nostri animali sani e forti, pronti a donarci un latte estremamente aromatico, gustoso e ricco di nutrimenti.

Dopo la mungitura il latte può essere pastorizzato, ma noi preferiamo ricavare il nostro formaggio da latte crudo, come ti abbiamo illustrato in un articolo precedente.

Dal latte si ricava una pasta di formaggio che viene poi sottoposta a rottura (per agevolare la formazione del caglio) e poi semicottura a temperature massime di 43°C e solo successivamente inserita negli appositi stampi. In seguito, le forme sono sottoposte a pressatura per consentire l’acidificazione e lo spurgo. Terminato lo spurgo, il formaggio viene salato. Solo al termine di questi processi si giunge alla stagionatura, che noi eseguiamo posizionando le forme in salamoia.

Da qui possono nascere due qualità di pecorino: dolce o maturo, a seconda dei tempi di stagionatura. Noi offriamo ai nostri clienti un pecorino sardo stagionato e semistagionato. Naturalmente tutto il processo viene eseguito sotto un attento controllo, che ne certifica e assicura l’alta qualità.

Dopo massimo sei mesi, ogni forma è pronta per essere gustata in cucina: puoi semplicemente sgranocchiare un pezzo di Casu ‘e Babbu durante la merenda, oppure aggiungerlo alle tue ricette più raffinate o, ancora, grattugiarlo sopra un buon piatto di spaghetti. Sentirai le tue papille gustative far festa e ne vorrai subito un altro po’. Scommettiamo? 🙂

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